Как сделать мато (творог) домашним

У меня эта запись написана в черновиках около тридцати лет, и сегодня я наконец-то выздоровел и опубликовал ее.

За множеством свежих сыров мы знаем больше, чем название: происхождение молока, географический район, метод сычужного фермента и его производство.

Мато, изготовленное в Каталонии, сделано из коровьего молока (иногда козьего молока), из которого после коагуляции удаляется сыворотка ( или белая жидкость, такая как натуральные йогурты) , ксеригот на каталонском языке и прессуется. Производство этого свежего сыра составляет около 10-15% , то есть до 150 граммов мато на каждый литр свежего молока, а остальное — сыворотка.

Из этой сыворотки готовят творог (в Испании), рикотту (в Италии) , что на трех языках означает « приготовленный дважды».’, повторно приготовленные или  рикотта; поскольку она сделана из этой сыворотки.

Процесс, которому подвергается молоко после добавления кислоты, представляет собой дестабилизацию казеина (самого распространенного белка в молоке), который связывается, образуя сеть, которая удерживает жир и большую часть витаминов и кальция.

В результате получается мягкий, мягкий и зернистый сыр. Если бы вместо коагуляции молока с кислотой его делали с помощью сычужного фермента (растительного, обычно добываемого из растений, таких как чертополох или артишоки; или животного, почти всегда из желудка коров), был бы получен свежий сыр, такой как Бургос , более твердый и однородный, менее хрупкий и без комков.

Оттуда вы можете сделать сотни свежих сыров в соответствии с сочетанием сычужного крема, переработки и молока: моцарелла, свежий сыр из Бургоса, кварк, фета, коттедж, маскарпоне, квахада  …

А из йогуртов , сыр спреды , ферментированный сыр и плесень и все производные, которые сделаны из молока. А с подходящей командой и большим терпением все можно сделать дома. Но понемногу это самое простое.

Ингредиенты (на 350 гр. Творога):

• 2 л. свежего пастеризованного молока (из тех, что в холодильнике в супермаркете)
• 200 мл густой крем (по желанию: дает кремовый результат) 
• 4 столовые ложки яблочного уксус или напряженный натуральный лимонный сок
• 1 щепотка соли
• Чистая тонкая ткань и ситечко
• Мелкий фильтр (сито)

Приготовлени :

Поместите молоко и сливки в кастрюлю на огонь и непосредственно перед тем, как оно закипит (когда по бокам начинают образовываться маленькие пузырьки), оно выключается и удаляется.

Затем добавьте соль и лимонный сок или уксус, аккуратно и без помешивания деревянной ложкой и отдыхайте не менее часа, не касаясь его.

Мы наливаем молоко в чистую ткань, помещенную сверху сита с чашей внизу, чтобы процедить сыворотку. В идеале, оставьте его в холодильнике на ночь, чтобы слить, чем больше дренируется, тем суше будет мато, так что лучше, пока вы не потеряли всю жидкость.

Его сливают и хранят в крытых банках, его нужно употреблять до 5 дней, но с количеством, которое выходит, это легко. С медом и орехами это идеальный десерт.

Примечание:

оставшуюся сыворотку можно заморозить и использовать в качестве пахты , в печенье и в качестве заменителя йогурта или молока, она дает хорошую текстуру и молочный вкус.

Надеюсь вам понравился данный рецепт, если что-то было непонятно, то вы всегда можете спросить у меня в комментариях и я с радостью вам отвечу. Меня не было пару дней в этом блоге ибо я занималась приготовлением к праздникам и в следующем посте я обязательно расскажу об этом и о блюдах, которые я готовила.